「かんずり」ができるまで
かんずりは、新潟県妙高市産の唐辛子と糀、柚子、食塩を原料に作られます。
３年の年月をかけてじっくりと作られるかんずりの原料選びから、商品になって皆様の食卓にのぼるまでをご紹介します。
１年目
素材選び
「かんずり用唐辛子」は、自社栽培と妙高市の契約農家から栽培していただいたものを使用しています。
唐辛子にも種類がありますが、「かんずり用唐辛子」は長い年月の間、自家採種で継続されてきた特別な唐辛子です。見た目が大きく肉厚で辛さにも深みと旨味があります。
糀、柚子、食塩とともに熟成・発酵させることにより独特な風味の「かんずり」が造られるのです。
苗床から畑へ ／ ３月中旬頃
雪もまだ残っている３月中旬頃、苗作りは始まります。大きく辛みのある唐辛子から種を取っておき、その種をまいて苗にします。合計数千本の苗を作り、この苗が夏過ぎの収穫まで丹念に育てられます。
収穫 ／ ８月〜１１月
１本の苗木から鈴なりに実り、春から大切に育てられた唐辛子が収穫の適期を迎えます。傷がついた唐辛子は腐りやすくなるため、１本１本丁寧に収穫します。１回の収穫で数トンの唐辛子が収穫されます。
選別・洗浄・塩漬け ／ ８月〜１１月
収穫した唐辛子はたっぷりの水で洗い、虫・傷みなどを取り除くため、丁寧に選別します。
その後、冬に備えて塩漬けにして保存します。
雪さらし ／ １月〜２月
塩漬けにされた唐辛子を大寒（例年１月２０日）から雪にさらします。
雪質にもよりますが、大体３、４日さらします。
その後、雪とサンドイッチ状になった唐辛子を回収するのですがこれが大変！！（時には１メートル近くも掘り起こす事も・・）毎日天気予報とニラメッコの日が続きます。
効果としては、唐辛子の強いアクを雪が吸い取り、かどの取れた辛味になります。
回収した唐辛子は洗浄、粉砕作業を行い元仕込みの工程に入ります。
元仕込み ／ ２月〜３月
唐辛子に、糀、柚子、食塩を加え、ここから長い熟成・発酵期間に入ります。
毎年出来るだけ統一した味になるよう気にかけながら３年間大切に管理します。
２年目・３年目
手返し ／ 年に１回
かんずりの樽を１本１本「手返し」します。
これは空気を入れて発酵を促すとともに、より均一な商品へと造り上げる作業です。
熟成発酵 ／ 丸３年の間
仕込みに足掛け４年間、じっくりと熟成発酵させて１年に１度手返しを行い、ようやく完成品となります。
樽の置く場所により、発酵の早い物・遅い物が出てきてしまう為、完成するまでに何度か置く位置を変えて均一に発酵するようにしています。
瓶詰め・袋詰め
最終的な味（旨味・塩味）と色見の確認を行い、充填→金属探知機→計量→賞味期限印字・ラベル貼りなどほぼ自動化されたベルトコンベアを通過し商品となります。
梱包・出荷
梱包・出荷の際は、１本１本目視確認を行い、数量の確認をして出荷します。